Autrefois aliment pour les pauvres, le sarrasin a le vent en poupe en France où cette fleur dépourvue de gluten et ne supportant pas de pesticides est revalorisée dans des plats exotiques, souvent inspirés du Japon, jusque dans la cuisine gastronomique.
Certes, les crêperies servent toujours la traditionnelle galette bretonne à base de farine de sarrasin… Mais l’heure est surtout aux nouilles saupoudrées de graines torréfiées, tisanes, glaces, salades et sandwiches semi-fermentés.
Niché dans un quartier branché de Paris, l' »Atelier soba » d’Olivier Campardou, qui se définit comme un « paysan » des Pyrénées devenu maître des nouilles de sarrasin après un stage au Japon où ce plat est très populaire, ne désemplit pas. Les élèves sont accueillis avec une tasse de sobacha, thé à base de sarrasin grillé également venu du Japon, puis apprennent pendant trois heures à préparer, étaler et découper la pâte, 100 % à base de farine de sarrasin moulu sur place.
La plante originaire de Chine n’a été introduite en Europe qu’au Moyen-Age après un passage par la Russie, où le sarrasin est toujours aujourd’hui consommé en bouillie ou en accompagnement de viandes ou champignons. Elle a de quoi séduire les sportifs, allergiques, diabétiques et adeptes d’un mode de vie sain.
Plante à fleurs de la famille des polygonacées, comme l’oseille ou la rhubarbe, le sarrasin ne contient pas de gluten, est riche en magnésium et vitamines du groupe B, a un indice glycémique bas et des propriétés antioxydantes.
On croise dans l' »Atelier soba » un restaurateur lyonnais, un ancien crêpier breton, une famille franco-allemande, passionnée du Japon qui s’est offert ce stage en cadeau de Noël ou… une cheffe japonaise qui apprend l’art des sobas à Paris.
Anoblissement du sarrasin
« La renaissance du sarrasin est due à la mode du sans-gluten », raconte Olivier Campardou à l’AFP.
Son idée est de présenter différemment le sarrasin qui avait été associé « comme le topinambour à la nourriture des pauvres » et de valoriser cette plante « qui a un très petit rendement, 10 fois moins que le blé ». Pour ce faire, il a acquis une décortiqueuse et installé des moulins qui tournent « doucement et ne maltraitent pas la farine ».
Le sarrasin vient en partie de sa propriété en Ariège, près de la frontière avec l’Espagne, et de Lituanie, pays balte où le sarrasin est « une base d’alimentation » comme dans la plupart des pays d’Europe de l’Est.
Hubert Niveleau, propriétaire du restaurant parisien Sarra, a grandi en Bretagne « avec la traditionnelle galette-saucisse le vendredi ». Mais le mot « crêpe » ne figure pas dans le menu de son restaurant autour du sarrasin. « La crêpe, ce n’était pas un challenge pour moi », explique-t-il.
« On fait des galettes sous forme de wraps, des graines décortiquées sont la base pour les salades. Torréfiées, elles sont en garniture sur des soupes céleri rave ou carotte curry. »
En dessert, le sarrasin se mange en kasha (bouillie) avec du caramel beurre salé, dans un granola ou en crumble déstructuré.
« On est dans la niche « healthy food » (nourriture saine, ndlr). Depuis deux ans, le sarrasin a le vent en poupe », dit Hubert Niveleau. Passionné du Japon et auréolé de deux étoiles Michelin, le chef Thierry Marx a ouvert à Paris en octobre un fast-food sur les Champs-Élysées dédié au sandwich au sarrasin, « marxito ».
« Ce n’est pas une galette bretonne non fermentée, ni un blini fermenté, c’est un marxito, un produit semi-fermenté et toasté. On joue sur cette hybridation pour faire évoluer un produit qu’on connaît », a expliqué à l’AFP celui qui se dit « adepte » du sarrasin.
« Passerelle vers les épices »
« Après la Révolution, les Français qui mangeaient du pain noir à base de sarrasin et de seigle c’étaient des pauvres, les riches mangeaient du pain blanc. Au milieu du 20e siècle, on n’a plus du tout voulu de farine grise. La réintroduction de ces farines est importante pour le plaisir des papilles et aussi pour la santé », se félicite-t-il.
Pour le Marseillais Alexandre Mazzia, élu chef de l’année 2019 par le guide Gault et Millau et qui vient d’être couronné d’une deuxième étoile Michelin, le sarrasin « a bien évidemment sa place dans les grandes cuisines ». Lui qui utilise plus de 200 épices et travaille beaucoup sur la torréfaction voit dans le sarrasin « une passerelle vers le poivre, les épices ».
Il le sert légèrement écrasé mélangé à du tapioca, ce « qui donne une texture presque éclatante au tapioca », et parsème une crème au café de graines torréfiées « pour sublimer le café et lui apporter une note fumée ».
Eric Frechon, trois étoiles Michelin, cuit les Saint-Jacques avec du beurre de sarrasin et sert des crêpes de sarrasin pour accompagner le caviar. « C’est un produit qui a du goût et cela apporte énormément », assure-t-il.